Bar grillé façon noir et blanc

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
- 4 filets de bar

- 200 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 20 cl de vin blanc
- 1 oignon
- 1 l de fumet de poisson
- 5 g d'encre
- Parmesan
- Huile d’olive
- Tapenade aux olives noires

Préparation :

1. Préparation du risotto
Epluchez et ciselez l'oignon, préparez le fumet de poisson. Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec de l’huile d’olive, sans coloration. Ajoutez le riz, veillez à ce que tous les grains soient enrobés d’huile. Quand le riz devient couleur nacrée, mouillez avec le vin. Mélangez avec une cuillère en bois et une fois que le vin s’est presque évaporé, versez le fumet louche après louche. Au bout de 10mn (la cuisson d’un risotto prend environ une vingtaine de minutes), ajoutez l’encre de seiche que vous aurez diluée dans une louche de fumet. En fin de cuisson, râpez du parmesan et ajoutez-le au risotto.

2. Préparation du bar
Une fois que la cuisson du risotto est lancée, faites revenir les filets de bar à la poêle, côté peau, dans de l’huile d’olive. Quand la peau est bien grillée (feu moyen puis doux environ 10mn), mettez les filets dans un plat sur leur peau grillée et continuez la cuisson au four, à 60° environ ¼ d’heure.

3. Présentation des assiettes
Sur chaque assiette, faites un rectangle de risotto. Déposez sur le dessus le filet de bar (coupez le cas échéant les extrémités pour garder la forme rectangle). Pour terminer, mettez sur chaque filet un trait de tapenade et décorez d’un filet d’huile d’olive.

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