Terrines de saumon aux poireaux et aux noisettes

Ingrédients :
- 400g de filet de saumon en morceaux épais de 2 cm
- 1 kg de poireaux avec le vert
- 125g de noisettes entières
- 3 œufs
- 20 cl de crème fraîche
- 1 cuillerée à coupe d’œufs de saumon
- 50 g de beurre, plus 15g pour le moule
- 2 tranches de pain de mie finement émiettées
- sel, poivre

Préparation : 30 minutes/Cuisson : 1 heure/Réfrigération : 4 heures
Pour 6 personnes.

Éplucher les poireaux, séparez le banc du vert, lavez-les soigneusement. Émincez les blancs et faites-les revenir 15 minutes avec 50g de beurre, une pincée de sel et de poivre. Laissez refroidir.

Faites cuire le vert des poireaux environ 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Plongez-les quelques instants dans de l’eau glacée (pour conserver la couleur verte), puis posez-les à plat sur un linge ou du papier absorbant pour les égoutter.

Beurrez un moule à cake. Garnissez-le à fond et les côtés de vert de poireau, en laissant dépasser légèrement à l’extérieur.

Mixez grossièrement les noisettes. Faites-les dorer à feu vif dans une poêle antiadhésive, jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur de grillé (attention à ne pas faire brûler !).

Préchauffez le four à 180°C. Battez les œufs en omelette. Incorporez la crème fraîche, les noisettes grillées, la mie de main émiettée et les œufs de saumon. Ajoutez les blancs de poireau, mélangez le tout et rectifiez l’assaisonnement.

Remplissez le moule en alternant les couches de filet de saumon et de crème de poireau. Rabattez ensuite le vert des poireaux pour recouvrir la garniture, puis faites cuire au four dans un bain-marie pendant 45 minutes.

Laissez refroidir la terrine et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de la démouler.