Parmentier d’agneau aux légumes printaniers

50 g de petits pois
1 carotte
1 pomme de terre
30 g de fi let d’agneau
1 filet d’huile d’olive

1. Épluchez la pomme de terre et
la carotte. Lavez les légumes,
coupez-les en petits morceaux.
Versez 1/2 litre d’eau dans une
casserole. Ajoutez les morceaux de
pomme de terre et de carotte, les
petits pois écossés. Couvrez, faites
cuire 15 minutes.

2. Pendant ce temps, coupez l’agneau
en très petits dés. Faites-les revenir
doucement dans une poêle
antiadhésive avec l’huile d’olive.
Réservez.

3. Égouttez les légumes, réservez
le jus de cuisson. Écrasez-les à
la fourchette en ajoutant 1 à
2 cuillerées de jus de cuisson.
Incorporez l’huile. Mélangez bien.

4. Présentez l’agneau entre deux
couches de purée de légumes sur
une petite assiette. Servez aussitôt.

Variante :
Vous pouvez ajouter à l’eau de cuisson des légumes quelques branches de thym, de persil plat ou 2 feuilles de basilic, que vous retirerez avant de réduire les légumes en purée.

C’est bon pour lui :
L’agneau est une viande riche en fer, minéral indispensable à la formation des globules rouges. Choisissez de préférence un morceau maigre, pour éviter les surcharges en matière grasse : gigot, épaule ou côte dégraissée.