Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients :
- 1,5 kg de tendrons, de flanchet et d’épaule de veau désossée, en morceaux
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 brins de persil
- 1 poignée de gros sel et de grains de poivre
- 1 clou de girofle
- 50g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide

Pour la sauce :

- 2 jaunes d’œufs
- 250g de crème fraîche
- le zeste et le jus de 1/2 citron
- 70 cl de bouillon de cuisson de la blanquette

Pour la garniture :

- 80g de beurre
- 18 petits oignons grelots
- 300g de champignons frais
- sel, poivre

Préparation : 30 minutes/Cuisson : 1h20/Pour 6 personnes

Épluchez les carottes et l’oignon, piquez ce dernier avec le clou de girofle. Coupez les carottes en fines rondelles. Préparez un bouquet garni en ficelant ensemble la branche de céleri coupée en trois, les queues de persil, le thym et le laurier.

Chauffez le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de veau sur toutes les faces, par petites quantités.

Remettez tous les morceaux dans la cocotte ; ajoutez les carottes, l’oignon, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Couvrez avec suffisamment d’eau pour recouvrir la viande de 1 cm.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter tout doucement à couvert pendant une 1 heure. Piquez avec une fourchette pour vérifier la cuisson de la viande, prolongez celle-ci si nécessaire.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Épluchez les oignons. Lavez et séchez les champignons, coupez-les en quatre. Faites dorer les champignons à la poêle dans 40g de beurre. Salez et poivrez.
Faites cuire de la même manière les oignons grelots dans 40g de beurre. Mélangez avec les champignons et maintenez l’ensemble au chaud.

Prélevez 70 cl de bouillon de la viande dans la cocotte. Dans une grande casserole, mélangez les jaunes d’œufs avec le zeste et le jus de citron ; ajoutez la crème. Délayez avec le bouillon.

Retirez les morceaux de viande et les carottes, mettez-les dans un plat creux. Ajoutez les champignons et les oignons, et réservez au chaud.

Mettez la casserole sur feu doux et faites cuire sans cesser de fouetter, en ajoutant si nécessaire un peu de bouillon. Versez sur la viande et servez immédiatement.

Attention la sauce ne doit absolument pas bouillir, car les œufs coaguleraient, et elle aurait une allure de lait tourné.

Il est possible de préparer la blanquette à l’avance, mais la sauce doit être réalisée à la dernière minute, car elle ne peut être réchauffée.