Roulades d’aubergines à La vache qui rit, concassée de tomates cerise au romarin

Ingrédients :
- 8 portions de La vache qui rit
- 2 aubergines
- 400 g de tomates cerises
- 50g de poudre d’amande
- 1 branche de romarin
- 10 cl d’huile d’olive
- sel, poivre

Pour 4 personnes.

Découper les aubergines en tranches de 4 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur, les saler et les laisser dégorger.

Les sécher, puis déposer sur chaque tranche le tiers d’une part de La vache qui rit. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre. Enrouler chaque tranche sur elle-même et la serrer en y fixant une pique en bois.
Rouler ces tranches dans de la poudre d’amande pour les paner.

Couper les tomates cerise en deux. Ciseler l’échalote en petits dés.

Dans une poêle bien chaude, verser un peu d’huile d’olive et y faire dorer les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient régulièrement colorées. Le garder au chaud.

Dans la même poêle, faire revenir doucement l’échalote pendant une minute ; ajouter le romarin effeuillé et les tomates. Laisser mijoter pendant 5 minutes.

Servir les aubergines tièdes avec la concassée de tomates.

Conseil du chef : Si vos tomates ne sont pas assez mûres, ajouter une pincée de sucre en cours de cuisson. Découper les aubergines de manière très fine permet de les savourer juste cuites.