Surgelés, conserves, produits frais ?

Dur de prendre le temps de mitonner de bons petits plats. Alors, souvent, le choix va aux produits surgelés ou aux conserves. Que valent les surgelés et les conserves, d'un point de vue nutritionnel ? Les produits frais sont-ils meilleurs que les surgelés ? Avantages et inconvénients de ces modes de conservation.

Les repas surgelés ou en conserve préservent-ils les propriétés originelles des aliments ? Qu’en est-il en particulier de la richesse nutritionnelle des fruits et des légumes rendus plus fragiles que les autres aliments par leur importante teneur en eau (environ 80 %) ?

Les modes de conservation industriels
Contrairement aux idées reçues, ils préservent souvent de manière optimale la qualité nutritionnelle des aliments. Qu’il s’agisse de surgelés ou de conserves, leur richesse est souvent supérieure à celle d’un produit frais car l’opération de conservation a lieu généralement juste après la récolte, au moment ou l’aliment contient le maximum de nutriments. De plus, les modes de cuisson utilisés préservent les propriétés des aliments. Les produits surgelés ou en conserves sont portés à très haute température pendant un temps assez bref à la vapeur ou dans de l’eau bouillante. Ce processus, appelé blanchiment, permet de détruire les enzymes responsables de l’altération de certaines vitamines et n’altère pas les autres nutriments.

Les produits surgelés
La conservation des aliments à une température inférieure à –18°C bloque toutes les réactions chimiques et le développement de la plupart des micro-organismes destructeurs comme des éléments nutritifs, sans toutefois les tuer. Il permet donc une conservation optimale du produit à condition que l’aliment n’ait pas subi au préalable une cuisson inadaptée ou répétée.

Les conserves
Le produit à conserver est porté à une température supérieure à 100°C puis enfermé dans un récipient étanche. Ce procédé garantit une conservation de qualité avec une déperdition minimale en vitamines et minéraux. Les pertes glucidiques sont très faibles et l’amidon et les fibres plus digestes.

Attention aux plats cuisinés !
Les plats cuisinés, qu’ils soient présentés sous forme de conserves ou de préparations surgelées, préservent également une grande part des éléments nutritifs. Toutefois, ils sont souvent très riches en graisses et en sel. Il est donc préférable de les consommer avec modération afin de ne pas prendre l’habitude de manger gras et très salé.